赣菜：鲜辣香醇 味和天下

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富 ，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜  、养生菜、口味菜
，深度契合中华优秀传统文化和合之道 。千百年来 ，赣菜不断与天时气候 、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜 ，才能保留其中的“生气”“灵气” ，最大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美 ，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜
 ，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜 、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料  ，以鲜保鲜 、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉 、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑） 、有的透亮（黎川芋糍 、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼 、永和豆腐）
 、有的油亮（文山鸡丁 、鹰潭天师板栗烧鸡）
，搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”  ，让人尽享视觉之美和味觉之美 。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在 。中国食辣的省份不少 ，而最为典型的是赣菜、湘菜 、川菜和渝菜 。因江西气候条件、地理环境的独特性 ，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣 。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能” ，深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭 、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉 。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜
，新鲜鸭血与米酒的精准调配 ，鸭肉与鸭血的充分融合 ，再配以新鲜辣椒、生姜 、大蒜等，辅之茶油的增香提味 ，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒
、榨菜、雪菜等调制而成）
 ，鲜味与辣味完美融合 ，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香 ，成为赣菜显著标识。

从食材角度看 ，赣菜主要有鲜香 、清香、芳香、腊香、桔香
、酱香等
。

“鲜香”

鲜香的菜品 ，多集中在肉食类、水产类 、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月” ，鲜嫩的鱼肉裹上米粉  ，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融 ，香气四溢 、鲜嫩可口。

“清香”

清香类的多带汤汁 ，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。

“芳香”

芳香类的以素菜 、山珍类等为主 ，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等 。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊 ，如桔香鱼丝
，香味浓郁，且有开胃 、止咳等药用功效
。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁
、口感韧滑，如煌上煌酱鸭 、永新酱萝卜等。

从烹饪技艺角度看，运用烧、炒  、煎、蒸
、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同 。

井冈烟笋

经过煮 、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融 ，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒着吃韧而爽滑
，拌着吃柔润劲道 ，不管是炒 、煮
、蒸、炖，不变的是米香四溢 ，萦绕唇齿；

九江萝卜饼

经过煎炸，萝卜的芳香与油香