今年4月，武汉一家知名连锁餐厅将其北京分店以1600多万的价格转让，退出北京 。这宣告了武汉本土餐饮10年进京路以失败告终
。
与此同时 ，选择在河南 、 内蒙古等北方三线城市发展的武汉餐饮企业却开得红红火火 ，武汉餐饮企业外扩路线在退出北京后仍然选择了北方 。
空运武昌鱼进京
1989年 ，刚刚在中南大酒店旁开了一年的黄鹤楼酒家北上石家庄
。无论资历还是规模 ，黄鹤楼都只能算武汉餐饮行业的小字辈 ，它的举动让很多老大哥跌破眼镜 。几个月后 ，黄鹤楼开始盈利
，紧接着在太原 、呼和浩特等三线城市继续扩张 ，并且进入了北京市场 。
同样走鄂菜路线的登峰酒家在观望了几年后 ，于1997年直接迁往北京 ，并且起了个颇具武汉特色的名字——九头鸟酒家。北京人排队吃鄂菜
， 成了当年的一道独特风景 。短短几年
，九头鸟在北京发展出十几家直营店。
黄鹤楼和九头鸟的成功出走，让北京一时成了武汉餐饮业主眼中的掘金地 。武汉的餐饮大佬随后加入了进京大军
，小蓝鲸 、艳阳天 、三五醇 、亢龙太子等大型连锁酒店在2000年后纷纷在北京开设连锁店 。走武汉特色之路是众多餐厅不约而同的选择 。打“鱼米之乡” 的旗号，空运原材料
，他们纷纷给自己界定了鲜明的地域特色。
2002年艳阳天北京分店开业当天 ，董事长余震彦斥资10万元包了一架豪华波音737－800型飞机，从武汉天河机场向北京空运武昌鱼，一度轰动全国餐饮业 。“武汉菜最大的特点是以水产和鱼菜 ，空运成本太高， 就只能当地养殖，但水土不同 ，味道就大变 。” 武汉市商业服务学院烹饪学教授陈光新的担忧不无道理
，原材料成本的激增压缩了本就有限的利润空间 ，而且北京的房租、人工
、水费等经营成本比武汉高出一倍还多 。
“正规军” 赚不到钱
原材料变味让走武汉特色的企业失去了竞争优势 。有人想到用多样菜系来做补充 ，但因为缺乏像湘菜和川菜那样的品牌 ，无法在北京占据一席之地
。
武汉市餐饮协会会长
、小蓝鲸董事长刘国梁总结当时的情况，“最欠缺的就是品牌管理体系和中央配送体系 。 但那时候武汉的餐饮企业大都是家族式管理 ，没有职业经理人团队来做品牌管理
。”
没有品牌 ，很多餐厅坚持走武汉热衷的“低价线路”
，然而艳阳天空运到北京的正宗武昌鱼的售价只有每份28元 ，而北京的外地餐馆冒牌货却能卖到50元 。
陈光新算了一笔账，“武汉的餐饮企业的毛利达到 40％以上就能盈利，但在北京这个数字要上升到55％以上。”而没有品牌的武汉餐馆想赚钱 ，实在是困难重重。
刘国梁当时最怕听到的一句话是“刘总
，我们什么时候能回武汉 ？”小蓝鲸北京店2000年新张时
，他特意派出武汉的精兵强将。但半年过去了 ，他们的恋家情结还是没变 。刘国梁认为人员问题也是武汉餐饮企业外扩的重要原因太恋家
，不愿意在外面扎根
。”
武汉餐饮企业在北京的定位也有问题，湖北省烹饪协会会长张贤峰认为
，“北京和武汉两地文化氛围和消费习惯存在着很大差异性。北京市民就餐消费注重餐饮文化
，而武汉餐饮企业在这方面的宣传推广有所欠缺
。”
九头鸟能在北京发展起来 ，这方面的原因不能忽视 。“九头鸟的店面里有大量的荷花图案
，突出了湖北鱼米之乡的特色
，在这种充满地域风情文化的环境里进餐 ，别有情趣 。”但武汉的其他连锁餐饮进京仍然保持武汉的装修方式 ，在店内设计上很少动脑筋。
短短几年间
，艳阳天
、三五醇 、湖锦……一个个在武汉餐饮业响当当的名字折戟而归 。就连大家普遍认为生意不错的小蓝鲸 ，也在2003年因为拆迁，离开北京 。
“武汉的正规军在北京发展太难”
。陈光新所说的正规军，是在武汉已经形成规模的连锁餐饮店 。他发现“武汉的大块头（5000平米及以上的连锁店）在北京的餐饮市场上司空见惯； 但他们在口味上又坚持湖北特色，不肯迎合北京人 。北京人喜欢‘土打土闹’，所以有些小店反而能做起来 。”
北京有什么魅力，能让武汉餐饮企业前仆后继 ？作为曾经进京大军中的一员，刘国梁认为 ，“北京无论是作为餐饮企业的跳板还是通道都更便捷 ，只有在北京这个全国各大菜系林立的地方站稳脚跟，打出鄂菜的品牌和声音 ，才能顺利把湖北特色菜肴推向全国 。”
农村包围城市效果好
小蓝鲸北京分店撤回武汉后 ，刘国梁没有放弃向外扩张的打算 。在琢磨了很多家武汉餐饮企业的发展道路后，他发现黄鹤楼的成功有章可循 。“从三线城市开始发展
，再转回北京，最后包围全国 。”
刘国梁拿出一张中国地图 ，开始重新为自己的外扩布
